Guia Vinho Tinto: O que é, Produção, Uvas e mais
Vinho é toda bebida resultante do mosto de uva fermentado, ou seja, se não for de uva, não pode ser considerado vinho. O vinho tinto é todo aquele de coloração vermelha, sendo que a tonalidade pode variar entre púrpura e granada com diferentes intensidades. Dado que a pigmentação está presente nas cascas, este tipo de vinho só pode ser feito com uvas também tintas. A tonalidade vai depender, então, da casta utilizada, do nível de maturação, estado sanitário, dos métodos de vinificação utilizados e, também, da idade do vinho.
No decorrer do texto vamos entender mais sobre os processos de produção, quais as uvas mais famosas e harmonizações mais indicadas para alguns tipos de vinho tinto.
Como é feito o vinho tinto?
A elaboração do vinho tinto conta com mais processos do que a do branco ou rosé. Aqui, a chave da produção é a forma que o enólogo vai trabalhar com as cascas das uvas; delas serão extraídos, além da cor, os taninos e os compostos de aroma e de sabor. Depois da colheita, as uvas são esmagadas; o mosto – suco das uvas ainda não fermentado – é deixado junto com as peles para a extração de cor, sabor e taninos, processo conhecido como maceração.
Existem diferentes técnicas de maceração. Quando realizada antes da fermentação e em baixas temperaturas, são extraídos aromas e sabores em maior intensidade e poucos taninos. Quando realizada no decorrer da fermentação e com temperaturas entre 20 – 23ºC, a extração de taninos é mais intensa.
A quantidade de taninos e a intensidade da cor vão depender do tempo de duração desses processos, que pode ser algo entre alguns dias ou várias semanas. Quando o líquido atinge o ponto desejado de cor, estrutura, aromas e nível de taninos, o vinho é escoado para outro recipiente, deixando as peles para trás, e é finalizada a fermentação.
Envelhecimento do vinho
Depois de fermentado, o vinho tinto pode passar por envelhecimento, se for da vontade do produtor ou regra da denominação de origem do local.
O processo de envelhecimento, geralmente, acontece em barris ou tanques. Os mais comuns são os barris de carvalho e os tanques de inox.
Barris de carvalho: o vinho adquire aromas e sabores que podem variar entre especiarias, café, notas tostadas ou, até mesmo, de castanhas. Além disso, como a madeira é porosa, há uma pequena micro-oxigenação do vinho, que ajuda a tornar seus taninos mais macios.
Tanques de inox: são recipientes inertes, isto é, que não possuem nenhum tipo de cheiro. Neste caso, a intenção é justamente manter a pureza da uva durante o processo.
Principais uvas
Como vimos, as uvas são um grande determinante do estilo de vinho criado. Vamos conhecer algumas das mais famosas, que podem aparecer sozinhas – os chamados vinhos varietais – ou misturadas com outras castas, os famosos blends ou assemblages. É importante ressaltar que mesclar uvas ou não pode ser uma regra da denominação de origem ou, se não houver uma lei, escolha do produtor.
A mescla de uvas pode, inclusive, ajudar a criar um estilo único; ao juntar duas variedades com características diferentes, origina-se um vinho com mais equilíbrio ou mesmo complexo. Afinal, algumas variedades possuem taninos e mais extratos colorantes do que outras, vamos detalhar um pouco sobre cada uma delas.
Cabernet Sauvignon
Difícil não conhecer esta casta que ficou famosa como a rainha das uvas tintas. Essa é uma das variedades mais plantadas no mundo. De casca grossa, origina vinhos de cor profunda, taninos potentes e aromas intensos de cereja negra, cassis e toques herbáceos de pimentão. Se passada em madeira pode apresentar notas de café e baunilha.
Merlot
Comum de encontrá-la em cortes com a Cabernet Sauvignon, a Merlot origina vinhos com menos taninos, acidez média e corpo médio. Os aromas costumam ser de frutas negras, como ameixa e amora; quando passa por madeira pode ter notas de cacau e cravo.
Pinot Noir
Casta originária da região da Borgonha, na França. De pele fina, origina vinhos de cor mais clara, com baixos níveis de taninos. Se adapta melhor em lugares de clima fresco e origina vinhos com aromas de morango e framboesa, os exemplares feitos para envelhecer podem apresentar notas de couro e cogumelos.
Tempranillo
De origem espanhola, a Tempranillo tem conquistado o paladar de muitos apreciadores de vinho. Resulta em vinhos de corpo médio a encorpado, com média intensidade de taninos e aromas de frutas vermelhas e negras; bem adaptada ao uso de madeira, pode ter notas de tostado e baunilha.
Malbec
Casta emblemática na Argentina, a Malbec é de origem francesa. Costuma gerar vinhos potentes, com taninos que vão de médios a altos e com aromas de frutas negras. A versão francesa é mais rústica, com algumas notas de ervas secas, enquanto que a versão argentina é mais frutada. Os vinhos são apropriados para uso de carvalho.
Outras uvas
São inúmeras as castas tintas. Além das mencionadas, outra muito conhecida é a uva Carménère, que ganhou fama no Chile. No Uruguai, a uva Tannat se destaca pelos vinhos ricos em taninos. Na Itália, a uva Nebbiolo faz vinhos potentes na região norte, enquanto a uva Sangiovese se destaca pela produção na Toscana. Já a uva Primitivo, pelos vinhos frutados da parte sul. Em Portugal há mais de 200 variedades nativas, entre elas a famosa uva Touriga Nacional. Leve como a Pinot Noir, temos a Gamay; são muitas opções.
Harmonização com Vinho Tinto
Como você deve ter percebido ao longo do texto, o tanino é um dos principais elementos do vinho tinto. Portanto, na hora de harmonizar, ele servirá como guia. Existem outros elementos que são importantes de se considerar, como nível de corpo, de acidez e teor de álcool.
De forma geral, os vinhos tintos costumam ser mais potentes e intensos do que os brancos, por isso acompanham melhor comidas de sabor mais forte e de alto teor de gordura.
Entradas
As entradas costumam ser pratos leves, podemos pensar em saladas, carpaccio de filé mignon, bruschettas de cogumelos, burrata, tábua de frios ou, mesmo, peixes, como atum selado. Para acompanhar, opte por vinhos mais leves e sem madeira, como um Pinot Noir, um Tempranillo jovem ou um Merlot sem madeira. Essas uvas originam líquidos frescos e frutados, com níveis de taninos de baixo a médio. Sendo assim, o vinho não vai sobrepor o prato.
Carnes e Massas
Quando falamos do prato principal, a combinação de vinho tinto e carne vermelha é clássica. Mas você sabe por que essa junção dá tão certo? Por conta dos taninos, substância adstringente que se liga às moléculas de proteína; dessa forma o vinho parece mais macio em boca.
As opções de harmonização são infinitas. Para carnes mais leves e de pouca gordura, como o filé mignon, opte por vinhos leves, como os feitos com Pinot Noir ou Grenache. Com carnes mais gordurosas, escolha um vinho com alta acidez, como a Cabernet Sauvignon. No caso de carnes de sabor mais forte, como ossobuco, ou de caça, como o cordeiro, dê preferência para vinhos mais potentes como Tannat e Malbec.
Na parte de massas, quem vai definir a escolha do vinho é o molho. Para aqueles com queijo, escolha vinhos frutados e com bom nível de acidez. Já os mais mais encorpados, como bolognesa ou mesmo os que são mais condimentados, ficam legais com vinhos feitos com a Primitivo, que tem corpo e maciez. Molho sugo com Sangiovese é clássico.
Pratos que contenham cogumelos ou trufas, que são elementos terrosos, precisam de um vinho que também tenha essa característica de aroma e sabor, como os elaborados com Pinot Noir e Nebbiolo.
Sobremesas
Pratos doces podem combinar com vinhos, sim! Mas, atenção: o vinho deve ser mais doce do que a sobremesa. Vinhos tintos suaves ou fortificados, como do Porto, combinam bem com chocolates, tortas de nozes, mousse e doces à base de café.
